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二十六,割年肉

原标题:二十六,割年肉

  李星涛“二十三,辞灶天;二十四,写大字;二十五,做豆腐;二十六,割年肉;二十七,熬糖稀;二十八,把面发;二十九,年鱼有;年初一,拜年急;年初二,刺灯花;年初五,送年走……”

割年肉不需要上街,祭灶过后,村前村后就会不断有猪的嚎叫声传过来。张毛驴是十里八里有名的杀猪匠。他不仅人长得高大凶猛,而且杀猪的行头也一应俱全,长刀、短刀、砍刀、板斧、刮板、麻绳、钢钎、铁钩,汤锅……凡所应有,无所不有。

张毛驴年少时练过形意拳,逮猪拴猪干净利索。猪这边刚被赶出圈门,他就双目闪电,盯住猪腿,悄然靠近。然后突然探腰俯身,右手一把抓住猪的一只后腿,迅疾一掀一扳,猪还未来得及蹬腿挣扎,就失去了平衡,侧翻倒地。张毛驴见一招奏效,迅速抬起左膝,抵住猪肋,挎包里掏出麻绳,三绕两绕,在猪蹄上系牢一个死扣,顺势伸手将相对一侧乱挠的猪前蹄牢牢捽住,掰过来,三下两下就把它和后蹄拴到了一块,任凭肥猪震天嚎叫,再也无法站立起来。抓猪、掀猪、系扣,张毛驴不用二十秒,便一气呵成,毫不拖泥带水。

我们做孩子的害怕看张毛驴杀猪的血腥场面,倒是喜欢看他鼓起腮帮子吹猪的情景。猪杀死以后,张毛驴用刀挑断猪蹄上的麻绳,娴熟地在上面斜切出一个口子,深不过肉,然后用长长的钢钎从切口插进去,一捅捅进猪的肚皮皮下,再捅捅进猪的脖子皮下,三捅捅进猪的脊背皮下……接下来,张毛驴双手撕开切口,鼓起腮帮子,紧贴切口,使劲向里面吹气,他的助手则拿着棒槌在猪身上不停地捶打。直把一头猪吹得胀鼓鼓的,猪背朝下,猪肚朝上,四腿向四个方向极力伸展,用手一拍,“嘭嘭”作响。张毛驴这才用麻绳子把切口扎紧,吆喝来几个人,把猪抬到热气腾腾的汤锅里,操起刮板退毛。

两扇猪肉挂起来了,一庄人也都陆陆续续赶来割年肉了。张毛驴卖肉,眼毒刀准算账快。割肉人这边报来斤数,张毛驴手持短刀,弯腰在猪肉上旋腕一划,再直刀割下,一块红白相间的肉块,便提在手中,秤钩上一挂,嘴里喊:“不多不少,正好三斤,一块五毛整!”割肉过程中,倘若遇到骨头,张毛驴便放下短刀,操起黑背砍刀,高高扬起,对准骨头,向下一砍,再顺势向后一带,“咔咔”两声,肉便带着断裂的骨头瘫软下来了。不用买肉的人说,张毛驴称好肉后,都会自己做主,割一小块肉给买肉人,算是对买到骨头的补偿。

肉快要卖完了,卖肉的主家就会在心里盘算着庄上还有哪几户没来割肉。他便会让张毛驴从自家留着猪肉上割下几块,自己主动送上门去,但绝不收钱。那些年月里,没来割肉的人家大都困难,拿不出钱来割年肉。主家送过去的不仅仅是一块年猪肉,更是前庄后邻之间多年割舍不断的乡情!

割来了猪肉,妈妈将肥膘肉切下来炼油,小小的锅屋里立刻弥漫起一股香喷喷的油烟味儿。看着锅底“吱吱”叫唤,不停向外吐油的肥膘块儿,我眼里放光,嘴里几乎都能伸出手来了。带皮的肥肉炼来的油渣比猪板油炼出来的好吃八倍。猪板油油渣实在没有什么嚼头,吃进嘴里,只需用舌头卷压一下,就只剩下了一小汪猪油,后尾还漾有淡淡的煳苦味儿。

炼猪油渣火候要掌握得恰到好处。火太大,猪油完全炼出来了,油渣就会干瘪焦硬,失去香味。火太弱,油残存得太多,油渣过于饱满,香味又被油液所覆盖。妈妈见我看油渣看得眼光发直,便用筷子夹出一块给我。我顾不得油渣烫嘴,只是连吹几口,便将其撂进嘴里。油渣与舌面相接触,只听“刺啦”一声,立刻就“嘶嘶”腾起一小股又香又焦的白烟。我舌尖一卷,继而牙齿一咬,伴随着“噗呲”的微响,香喷喷的猪油立马迸溅出来,油液也带着油渣的香味在口腔弥漫,缓缓浸润了每一颗味蕾。大脑竟犹如受到“醍醐灌顶”般的刺激,满嘴肉香激荡不散。

吃猪油渣偶尔还会吃到被炸得微焦的瘦肉。这些瘦肉镶嵌在肥肉之间,说硬不硬,说软不软,既满足了牙齿咀嚼的欲望,又填补了油渣内容上的不足。炸出来的瘦肉有些红润,外焦里嫩,和油渣相互配合,鲜美无比。那些保护油渣上的肉皮呢,微微发皱,嚼成粒状,抿唇细品,香味往外“吱吱”直冒,真是妙不可言。

尝过了猪油渣,再过几天呢,就要有新鲜的年鱼可吃了。因为队长家杀猪的猪血已被三叔端去料网了——料网,就是把渔网用新鲜的猪血洗透、晾干,再在蒸笼里馏上半小时,然后挂在树下,理成扇状地晾晒。猪血洗过的渔网不仅滤水快,而且还具有抗腐蚀性。三叔的渔网一晾出,生产队看家塘里的鱼儿就要开始蹦跳了,“二十九,年鱼有”的日子也就快要拉开序幕了。

作者:李星涛返回搜狐,查看更多

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